Eric Fernez vient d’être nommé Chef de l’année par le Gault&Millau avec la superbe note de 17,5/20. Une belle reconnaissance pour cet épicurien praticien d’une belle et bonne cuisine française mettant en avant les produits frais d’exception. 

Eric Fernez est un homme de passions. En humant ses assiettes ou en dégustant un vin avec lui on ne peut nier que l’homme est épicurien. Presque hédoniste. Ses plaisirs sont multiples. Et rares sont ceux dont il n’aime pas profiter, généralement en famille ou entre amis. Car l’un ne va pas sans l’autre chez lui.
Tout commence par une fringale…
C’est bien connu, en cuisine, tout commence par une fringale. Ici, c’est plutôt Paul Decamps, chef propriétaire du restaurant La Fringale à l’époque, qu’Eric admirait avant tout. Escargots à l’ail et brochettes de moules à l’indienne rythmaient sa cuisine avec des notes clairement inspirées par un certain Michel Troisgros. Eric s’y retrouvait. Tant dans la simplicité que dans la gourmandise et l’authenticité. Trois éléments qui sont à jamais gravés dans sa cuisine. 
 
Au fil des ans, il a tout essayé, des frites à Walibi pour un de ses premiers patrons, la cuisine dans un château, un grill, une brasserie et un traiteur entre autres. 
Aujourd’hui, sa cuisine, Eric la qualifie de cuisine de produits bien sûr. Mais pas celle des paresseux qui se content de dire cela en mettant deux produits ensemble. Non. Ici, il y a du travail autour du produit pour magnifier celui-ci. Les fonds sont différents pour chaque préparation, les carcasses des volailles découpées en salle sont récupérées, la basse température et la précuisson, on en connaît pas. Les thermomètres non plus. Ici, on touche, on tâte, on pique et on sait si c’est cuit. 
 
C’est ça la cuisine d’Eric Fernez. Des produits, des sauces, des cuissons et… des légumes. Chacun qui s’attable ici ne peut que s’en rendre compte et l’apprécier.       
 
 Le vin n’est jamais loin
Si vous vous posez la question de savoir pourquoi il y a des tableaux avec des tire-bouchons à tous les murs du restaurant, à la lecture du Bible de cave, vous aurez sans doute la réponse. Vous êtes ici chez un passionné de vin. Certes son sommelier est brillant mais Eric aime mettre son nez dans la cave et sa bible de près de 1000 références. Y compris des achats directs qui, aujourd’hui, représentent plus de 3Ž4 de son stock. La route des vignes, il la connaît donc par cœur.
 
Il faut dire qu’il est tombé dedans quand il était petit. Son grand-père déjà, réunissait chaque année, quelques amis, pour mettre eux-mêmes en bouteilles deux cuvées de chez Ponty (en Canon-Fronsac : Le Grand Renouil et Le Pavillon). Deux vins qui, plus de 40 ans plus tard, sont toujours à la carte des restaurants d’Eric.  
 
C’est vers 23 ans qu’il commence vraiment à creuser le monde du vin de manière professionnelle. Le tire-bouchon entre les dents, il attaque la Loire avec les Saint-Nicolas de Bourgueil notamment. Puis viendra le Corbières où il dénichera ce qui allait devenir (et qui est depuis toujours) son vin maison : La Cuvée Peyres Nobles. Cela fait 30 ans que c’est le même. Et que les clients en redemandent. 
Si le vignoble français est presqu’exclusivement omniprésent dans ses restaurants, ce n’est pas par radicalisation (sa cave privée comporte pas mal de beaux vins italiens et espagnols notamment) mais parce qu’il ne souhaite pas faire les choses à moitié et travailler un vignoble qu’il ne connaît pas suffisamment. 
On le voit, ses préférences vont à la Loire, au Rhône Nord et à la Bourgogne même s’il est ouvert à pas mal de choses pour autant que les bouteilles satisfassent à deux critères essentiels pour lui aujourd’hui : finesse et élégance. 
 
« J’en ai marre du bois dont on se sert pour donner du goût ou masquer les défauts du vin. Pour moi le bois doit juste servir à stimuler la micro-oxygénation à l’élevage et puis c’est tout ».
Une chose est sûre, chez Eric, vous aurez toujours du Bourgogne à la carte. Et si aujourd’hui vous pouvez déguster plus de 1.000 références en cave, une grande partie d’entre eux viendront de cette région. Quant au dernier vin qui l’a bluffé, c’était un Cros Parantoux  de chez Méo Camuzet en 2012. Une merveille
Des parcs d’attraction à la cuisine d’exception
Né le 24 juillet 1959, Eric poursuit une scolarité classique et débute à l’école hôtelière de Tournai. Très vite pourtant, il se lasse du rythme et des limites de ce qu’il y apprend. Il négocie alors avec son papa de pouvoir devenir apprenti. Après un court passage au Grillon à Nimy, il travaille à La Petite Provence à Mons puis revient en cuisine à des niveaux divers dans la région avec ce passage mémorable chez un petit grec qui démarre… Un certain Evan (du Gril aux Herbes)…
 
Puis il enchaîne le Roi d’Ys à Fontaine-L’Evêque où il travaille de formidables produits, le Château de Cambron-Casteau (là où se trouve Pairi Daiza aujourd’hui). Ses 6 premiers mois en tant que vrai chef.  Le propriétaire avait fait fortune en vendant des frites à Walibi… Il y travaille ponctuellement. 
A 20 ans, il convainc sa mère de reprendre un bistrot qu’elle avait eu par le passé. Il le tient cela quelques années avant de venir à Baudour, en 1988, il y a 30 ans, ouvrir « Fernez et Fernez » avec son frère et sa soeur. A l’époque, il alliait bistrot, resto et banquet.
 
Un jour, le restaurant d’en face est à vendre. Il le rachète pour y faire une cuisine de type « Vieille France » : petit salé aux lentilles, jambon persillé, style bouchon lyonnais. Ça ne décolle pas. Il décide alors de transformer l’adresse en grill et confie la gestion à son frère. En 3 jours de maçonnerie, c’était fait. Et dès l’ouverture… la sauce prend. Le Faitout est né. 
Chez d’Eugénie à Emilie, il en a été autrement
A l’origine, c’était un bistrot de village avec 5 tables de restaurant. Pour celles-ci, j’ai commencé par une cuisine à la « Troisgros » : saumon à l’oseille, magrets de canard… et le traiteur à côté. Beaucoup de traiteur. Avec peu à peu, chez ce chef d’exception… une certaine forme de frustration qui s’installe. Il essaie donc d’installer une cuisine qui suit les modes et les tendances sans réellement trouver sa voie et, surtout, son style. A force d’hésitation, il ferme carrément l’endroit de 2005 à 2009. 
 
Puis, à un petit 50 ans, à Anduze en vacances chez une chef étoilée, vient le déclic : « elle a tout compris » se dit-il. On ne mangeait que des légumes de son potager, les viandes et poissons du marché local. Une cuisine simple mais efficace et gouteuse à souhait. Celle qu’Eric voulait faire. Il réouvre alors son resto. En mode « vrai resto ». Celui d’aujourd’hui. Il avait trouvé son style, sa voie, son goût et… son resto. 
« Je voulais faire une cuisine que j’aime sans m’inquiéter des modes ou des guides.En me disant si je bosse suffisamment, ils me remarqueraient. J’ai commencé avec du lourd.
Au début c’était fort gourmand : je mettais une demi langue de veau en entrée… Puis j’ai allégé. La cuisine d’Eugénie à Emilie était née. » L’étoile suit rapidement. La seconde arrivera en 2015. 
La suite, vous la connaîtrez en venant manger.
Et puis il y a eu la Marelle.
La Marelle, c’est un café, bistro, brasserie, restaurant. On vient y boire l’une des 200 bières à la carte, profiter d’une cuisine canaille rehaussée de quelques suggestions ou des quelques vins du patron. Le tout dans une ambiance cordiale et familiale grâce notamment à une belle plaine de jeu. Cette adresse, c’est le résultat de tergiversations d’un Eric Fernez qui avait un établissement à transformer et plusieurs envies à concrétiser. Et ils sont nombreux les clients à lui en être reconnaissants aujourd’hui. 
Ouvert les Mercredi, jeudi et vendredi : Midi et soir
Samedi : Soir – Dimanche : Midi
Place de la Résistance 1
7331 Baudour
065 / 61 31 70
 
Restaurant ouvert 7j / 7j, dès 11h45 et à 18h30
Place de la Résistance 1 – 
7331 Baudour 
065 / 64 48 57
 
Ouvert tous les jours de 11h à 22h30
Rue des Trieux, 36 (route Mons-Bavay) 
7040 Blaregnies
065 / 56 88 46  
 
 

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